Sels de Guérande : Le Terroir que Je Connais Depuis l'Enfance

Né à quelques kilomètres des marais salants de la presqu'île guérandaise, j'ai grandi en regardant mon père récolter le sel à la main. La fleur de sel que je récoltais chaque été de juin à septembre reste pour moi le sel de référence. Mais attention, tous les sels de Guérande ne se valent pas. La qualité dépend de la zone de récolte, du savoir-faire du paludier et surtout du moment de la récolte.

J'ai cuisiné avec les sels de différents producteurs guérandais sur plus de quatre-vingts recettes. La fleur de sel récoltée en juillet offre des cristaux plus fins qu'en septembre. Le gros sel convient parfaitement pour l'eau de cuisson des pâtes et légumes, tandis que la fleur se réserve pour la finition des salades, tomates et viandes grillées. Ce terroir que je connais depuis l'enfance mérite qu'on choisisse bien ses produits.

Guide par Yves LECORRE - Ancien paludier aux Salines de Guérande - Organisateur d'ateliers culinaires autour du sel